黃曲霉毒素作為人們常見的毒素，存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
根據食品毒害檢測顯示，黃曲霉毒素毒性比砒霜68倍。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中。
黃曲霉毒素最早被發現于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩定性相當好，常規烹調和加熱法都不易分解。
世界范圍內黃曲霉毒素的污染包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，其中以玉米、花生被污染的程度最嚴重。主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，于是儲藏期間就產生大量毒素。
食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。
世界范圍內曾報道數起人類的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004~2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，食品毒害檢測檢出黃曲霉毒素B1的含量高達4400ppb（μg/kg），是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。
一般來說，黃曲霉毒素中毒的癥狀為發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。
當然，根據我國及世界其他國家的標準規定，其實黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康構成風險。
黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。
2003年聯合國糧農組織（FAO）發布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1~20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0~35ppb。
2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規定花生及其制品中黃曲霉毒B1的限量為20ppb。
根據黃曲霉素種類的不同，我們采用不同的標準進行測試。一般根據GB 5009.22-2016《食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（適用于谷物及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、油脂及其制品、調味品、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品）、GB 5009.24-2016《食品中黃曲霉毒素M族的測定》（適用于乳、乳制品和含乳特殊膳食用食品）。至于飼料中，可以用NY/T 2071-2011來測黃曲霉毒素。
食品健康安全不容忽視，食品檢測機構又能做些什么呢？中科檢測擁有專業的專家團隊、高端的儀器設備和豐富的檢測經驗，嚴格依據國家標準進行食品毒害物質檢測。為老百姓的飲食健康保駕護航，也為政府、企業減輕監督負擔。讓大家都能享受放心安全的健康食品。
